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Ail fermenté : la fabrication de l’ail noir en détail

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L’ail noir, ou ail fermenté, est devenu un chouchou sur toutes les bonnes tables de restaurant, mais c’est aussi un formidable allié pour la santé. Mais qui est-il exactement et comment l’obtient-on ? Parlons de l’ail fermenté et de sa fabrication.

Ail fermenté : une fabrication simple, mais longue

L’ail fermenté, aussi nommé ail vieilli, ail maturé ou ail noir, est un mets apparu au Japon dans les années 2000. Il s’agit en fait d’ail confit qui possède une saveur douce, légèrement sucrée et acidulée, qui rappelle un peu le vinaigre balsamique. Lorsqu’il fermente, il prend une coloration brune à l’extérieur et noir charbon à l’intérieur. Il est très souvent utilisé en cuisine pour assaisonner et agrémenter les plats, d’autant plus qu’il ne donne pas mauvaise haleine, car il a perdu l’allicine à l’origine du goût caractéristique de l’ail blanc au cours de sa fermentation.

Traditionnellement, la fabrication de l’ail fermenté consiste à laisser vieillir des têtes d’ail blanc dans un espace clos qui présente une humidité de 70 % à 90 % et une température de 60° à 80°C. Le processus dure environ 3 semaines et est ensuite suivi de 2 semaines de séchage. Cette maturation en atmosphère humide, qui est en fait une cuisson lente à basse température, a pour but d’accélérer le vieillissement de l’ail afin de modifier ses qualités gustatives, mais aussi nutritionnelles. Car, l’ail noir n’est pas seulement bon, c’est également un super aliment riche en substances antioxydantes et en S-allyl-cystéine qui contribuent au bon fonctionnement cardiovasculaire et à l’équilibre du cholestérol sanguin.

Bien que le procédé de fabrication de l’ail noir soit long, il est possible de le mettre en œuvre chez soi, mais la réussite n’est pas garantie à chaque coup !

Comment fabriquer son propre ail noir ?

La préparation

La fabrication de l’ail noir ne demande pas grand-chose. Il faut simplement des têtes d’ail blanc commun (allium sativa) et un cuiseur à riz. L’ail peut être préalablement mouillé avant d’être disposé dans le cuiseur, mais ce n’est pas une obligation. Dans l’idéal, il est préférable de le poser sur de petites cales, pour qu’il ne touche pas le fond du récipient.

La fermentation

Une fois les têtes d’ail disposées dans le cuiseur à riz, placez celui-ci sur la fonction “maintien au chaud” pour garder une température constante avoisinant les 60 °C. Laissez l’appareil en fonctionnement durant au moins 20 jours. Retournez les têtes d’ail en milieu de maturation, soit au bout de 10 jours. L’odeur qui se dégage à la cuisson est très forte, c’est pourquoi il est préférable de placer le cuiseur dans un garage ou dans un espace extérieur abrité pour ne pas “polluer” l’atmosphère de votre logement d’effluves aillés.

Le séchage

Au bout de 3 semaines, vérifiez que la chair de l’ail est devenue noir ébène. Si c’est le cas, la fermentation est une réussite et il n’y a plus qu’à faire sécher vos précieuses gousses ! Vous pouvez utiliser un déshydrateur (à faire tourner durant 3 ou 4 jours) si vous en avez un, ou bien les laisser sécher à l’air libre entre 10 et 20 jours. À l’issue du séchage, l’ail doit être devenu dur.

Une fabrication pas toujours facile à maîtriser

Vous le voyez, la fabrication de l’ail fermenté n’est pas compliquée, mais elle ne réussit pas à tous les coups, car les paramètres d’humidité et de température peuvent facilement varier. Non seulement le risque de voir pourrir votre ail est grand, mais sa composition nutritionnelle est impossible à maîtriser. De plus, elle est très odorante et génère une certaine consommation d’électricité. Pour profiter des bienfaits de l’ail vieilli, le mieux est de l’acheter sous forme de complément alimentaire.

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