Glutamate : rôle, utilisations et impacts sur la santé

Le glutamate, présent naturellement dans l’alimentation, mais aussi comme additif dans les aliments transformés, est un acide aminé impliqué dans la transmission nerveuse. Sujet à controverse et soupçonné d’avoir des effets délétères sur la santé, il est bien souvent critiqué. Mais qu’en est-il réellement ?

Ce qu’il faut retenir :

• Le glutamate est un acide aminé qui agit à divers titres sur le système nerveux.
• Il est présent naturellement dans de nombreux aliments. Il est aussi utilisé dans l’industrie agroalimentaire comme exhausteur de goût.
• On lui prête souvent des effets neurotoxiques, mais aucune preuve scientifique ne confirme un risque pour la santé si on le consomme en quantité modérée.
• Il est considéré comme sans danger par l’OMS, la FDA et l’EFSA, à condition de respecter une consommation de 30 mg/kg de poids corporel.

Qu’est-ce que le glutamate ?

Le glutamate, que l’on nomme aussi acide glutamique, est un acide aminé non essentiel. On le retrouve naturellement dans de nombreux aliments ainsi que comme additif dans l’industrie agroalimentaire. Sur le plan biologique, il joue un rôle crucial dans le fonctionnement du système nerveux central et la transmission de l’influx nerveux en tant que neurotransmetteur excitateur.

Quel est le rôle biologique du glutamate ?

Neurotransmetteur excitateur

Le glutamate est le principal neurotransmetteur excitateur du système nerveux central. En clair, cela signifie que son action consiste à déclencher la transmission de l’influx nerveux et de l’information entre les neurones. Il est donc essentiel pour activer certains processus au niveau cérébral et moteur. Il est notamment impliqué dans la mémoire et l’apprentissage.

Précurseur du GABA (acide gamma-aminobutyrique)

Le glutamate est important pour la synthèse d’autres neurotransmetteurs. Il est notamment transformé en acide gamma-aminobutyrique (GABA), un neurotransmetteur inhibiteur du cerveau. Contrairement aux neurotransmetteurs excitateurs, les neurotransmetteurs inhibiteurs freinent la transmission de l’influx nerveux. Une synthèse optimale de ces deux types de « messagers » joue un rôle clé dans l’équilibre neuronal.

Métabolisme énergétique

Le glutamate participe au cycle de Krebs qui permet à nos cellules de produire de l’énergie. Au sein de l’organisme, il peut être converti en α-cétoglutarate, l’une des molécules qui intervient au cours de ce cycle.

Synthèse des protéines et d’autres acides aminés

En tant qu’acide aminé non essentiel, le glutamate intervient dans la synthèse d’autres acides aminés. Il est notamment important pour la production de la glutamine, de la proline ou de l’arginine.

Où trouve-t-on du glutamate ?

Présence naturelle dans les aliments

Le glutamate est naturellement présent dans plusieurs aliments riches en protéines, qu’ils soient d’origine animale ou végétale :

• Viandes et poissons
• Produits laitiers
• Fromages (parmesan, roquefort et autres fromages à pâte dure)
• Amandes
• Tomates
• Champignons
• Raisins
• Sauce soja
• Certaines algues (fucus, varech…)

Utilisation en industrie alimentaire

Le glutamate monosodique (GMS ou E621) est utilisé comme exhausteur de goût dans divers aliments industriels. En clair, il contribue à intensifier la saveur des aliments, notamment la fameuse saveur umami de la sauce soja. C’est pourquoi on le retrouve dans divers plats préparés, soupes, sauces, snacks et autres préparations.

Controverses et considérations de santé au sujet du glutamate

Le « syndrome du restaurant chinois »

Bien que très courant dans l’alimentation et autorisé dans l’industrie agroalimentaire, le glutamate fait l’objet de différentes controverses en ce qui concerne sa consommation. Parmi elles, on retrouve le « syndrome du restaurant chinois ».

Baptisé ainsi depuis les années 1960, il concerne des personnes qui ressentent certains symptômes après avoir mangé des repas riches en glutamate monosodique, ingrédient courant dans la cuisine asiatique. L’intensité et la présence de ceux-ci dépendent de la sensibilité individuelle de chacun.

Le syndrome du restaurant chinois s’exprime par :

• Des maux de tête
• Des rougeurs au niveau du visage
• Une sueur excessive
• Des palpitations
• Des nausées
• Des engourdissements

Toutefois, à ce jour, aucune étude scientifique fiable n’a pu confirmer un lien direct entre la consommation de GMS et ces effets.

Effets neurotoxiques : qu’en est-il réellement ?

Bien qu’il soit essentiel au fonctionnement du cerveau, le glutamate consommé en excès pourrait être toxique pour les neurones. C’est ce que l’on appelle l’excitotoxicité. Ce phénomène a notamment été étudié dans certaines maladies neurodégénératives comme :

• Maladie d’Alzheimer
• Sclérose latérale amyotrophique (SLA) ou maladie de Charcot
• Épilepsie

Cependant, il est important de distinguer le glutamate alimentaire (qui ne traverse pas facilement la barrière hémato-encéphalique) du glutamate cérébral. Pour le moment, les recherches sur l’homme ne prouvent pas qu’une consommation alimentaire respectant les seuils recommandés entraîne ces maladies. Seules des études animales suggèrent un lien entre doses élevées de GMS et neurotoxicité.

Recommandations de régulation et sécurité alimentaire

À l’heure actuelle, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA), la FDA (Food and Drug Administration) et l’OMS (Organisation Mondiale de la santé) considèrent l’utilisation de GMS comme sûre lorsqu’il est consommé en quantités modérées.

L’EFSA estime qu’une consommation de 30 mg/kg de poids corporel ne présente pas de danger particulier. Certains pays, comme l’Australie ou le Japon, imposent toutefois des limites d’usage dans certains produits transformés. Il est donc important de vérifier l’étiquetage alimentaire dans ces pays.

En conclusion, le glutamate joue un rôle fondamental dans le métabolisme nerveux et énergétique. Bien que son utilisation soit autorisée en tant qu’additif alimentaire, elle suscite des débats concernant ses potentiels effets neurotoxiques (doses élevées). Mieux vaut donc rester vigilant quant à votre consommation de produits contenant du GMS !