L’ail noir, ou ail ferment\u00e9, est devenu un chouchou sur toutes les bonnes tables de restaurant. Mais ce n’est pas tout ! C’est aussi un formidable alli\u00e9 pour la sant\u00e9. Qui est-il exactement et comment l’obtient-on\u2009? Parlons de l’ail ferment\u00e9 et de sa fabrication !<\/p>\n\n\n\n
Ce qu’il faut retenir : <\/strong><\/p>\n\n\n\n L’ail ferment\u00e9, aussi nomm\u00e9 ail vieilli, ail matur\u00e9 ou ail noir, est un mets apparu au Japon dans les ann\u00e9es\u00a02000. Il s’agit en fait d’ail confit qui poss\u00e8de une saveur douce, l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e et acidul\u00e9e, qui rappelle un peu le vinaigre balsamique. Lorsqu’il fermente, il prend une coloration brune \u00e0 l’ext\u00e9rieur et noir charbon \u00e0 l’int\u00e9rieur. Il est tr\u00e8s souvent utilis\u00e9 en cuisine pour assaisonner et agr\u00e9menter les plats, d’autant plus qu’il ne donne pas mauvaise haleine. En effet, au cours de sa fermentation, il a perdu l’allicine \u00e0 l’origine du go\u00fbt caract\u00e9ristique de l’ail blanc.<\/p>\n\n\n\n Traditionnellement, la fabrication de l’ail ferment\u00e9 consiste \u00e0 laisser vieillir des t\u00eates d’ail blanc dans un espace clos qui pr\u00e9sente une humidit\u00e9 de 70\u00a0% \u00e0 90\u00a0% et une temp\u00e9rature de 60\u00b0 \u00e0 80\u00b0C. Le processus dure environ 3 semaines et est ensuite suivi de 2 semaines de s\u00e9chage. Cette maturation en atmosph\u00e8re humide est en fait une cuisson lente \u00e0 basse temp\u00e9rature. Elle a pour but d’acc\u00e9l\u00e9rer le vieillissement de l’ail afin de modifier ses qualit\u00e9s gustatives, mais aussi nutritionnelles. Car, l’ail noir n’est pas seulement bon, c’est \u00e9galement un super aliment riche en substances antioxydantes et en S-allyl-cyst\u00e9ine<\/a>. Ces derniers contribuent au bon fonctionnement cardiovasculaire et \u00e0 l’\u00e9quilibre du cholest\u00e9rol sanguin.<\/p>\n\n\n\n Bien que le proc\u00e9d\u00e9 de fabrication de l’ail noir soit long, il est possible de le mettre en \u0153uvre chez soi, mais la r\u00e9ussite n’est pas garantie \u00e0 chaque coup\u2009!<\/p>\n\n\n\n La fabrication de l’ail noir ne demande pas grand-chose. Il faut simplement des t\u00eates d’ail blanc commun (allium sativa<\/em>) et un cuiseur \u00e0 riz. L’ail peut \u00eatre pr\u00e9alablement mouill\u00e9 avant d’\u00eatre dispos\u00e9 dans le cuiseur, mais ce n’est pas une obligation. Dans l’id\u00e9al, il est pr\u00e9f\u00e9rable de le poser sur de petites cales, pour qu’il ne touche pas le fond du r\u00e9cipient.<\/p>\n\n\n\n Une fois les t\u00eates d’ail dispos\u00e9es dans le cuiseur \u00e0 riz, placez celui-ci sur la fonction “maintien au chaud” pour garder une temp\u00e9rature constante avoisinant les 60 \u00b0C. Laissez l’appareil en fonctionnement durant au moins 20 jours. Retournez les t\u00eates d’ail en milieu de maturation, soit au bout de 10 jours. L’odeur qui se d\u00e9gage \u00e0 la cuisson est tr\u00e8s forte, c’est pourquoi il est pr\u00e9f\u00e9rable de placer le cuiseur dans un garage ou dans un espace ext\u00e9rieur abrit\u00e9 pour ne pas “polluer” l’atmosph\u00e8re de votre logement d’effluves aill\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Au bout de 3 semaines, v\u00e9rifiez que la chair de l’ail est devenue noir \u00e9b\u00e8ne. Si c’est le cas, la fermentation est une r\u00e9ussite et il n’y a plus qu’\u00e0 faire s\u00e9cher vos pr\u00e9cieuses gousses\u2009! Vous pouvez utiliser un d\u00e9shydrateur (\u00e0 faire tourner durant 3 ou 4 jours) si vous en avez un, ou bien les laisser s\u00e9cher \u00e0 l’air libre entre 10 et 20 jours. \u00c0 l’issue du s\u00e9chage, l’ail doit \u00eatre devenu dur.<\/p>\n\n\n\n\n
Ail ferment\u00e9 : une fabrication simple, mais longue<\/h2>\n\n\n\n
Comment fabriquer son propre ail noir\u2009?<\/h2>\n\n\n\n
La pr\u00e9paration<\/h3>\n\n\n\n
La fermentation<\/h3>\n\n\n\n
Le s\u00e9chage<\/h3>\n\n\n\n